fermentacia1
28.09.2018

Ферментация на брашното

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading ... Loading ...   |   0 Коментара

Рафинираните и високо преработени продукти не само не носят полза за здравето ни, но и му вредят. Въпросът обаче е, залагайки на така нареченото здравословно хранене, дали наистина се храним здравословно или отново нанасяме вреди на организма си, макар и неволно.

Проблемите, които носят пълнозърнестите храни

Все едно дали става дума за житни или за семена на различни растения (включително бобови, ядки и т. н.), те не са безусловно полезни. Най-характерните проблеми, които създават, идват от:

Ензимните инхибитори

Това са химикали, които потискат действието на ферментите и затрудняват смилането на семето в стомашно-чревния тракт. Увеличават вероятността при поглъщане зърното да бъде изхвърлено навън, годно за поникване.

Фитиновата киселина

Нейната задача е да предпазва семето от ненавременно покълване. Когато попадне в човешкото тяло в големи количества, тя блокира усвояването на важни минерали и микроелементи – като калция и желязото. Пак заради нея фосфорът в семената остава недостъпен.

Големите, трудно разграждащи се белтъчни и въглехидратни молекули, които създават сериозни затруднения на стомаха и червата.

Тези три фактора, особено при по-чувствителните организми, са в състояние да направят безполезен богатия хранителен състав на пълнозърнестите и вместо здраве, да донесат проблеми.

fermentacia

Как могат да се преодолеят защитите на зърното

Ензимните инхибитори създават затруднение само при консумацията на сурово семе и ядки. Топлинната преработка и/или няколкочасовото накисване ги обезвреждат.

За фитиновата киселина топлинната преработка не помага. Тя се неутрализира чрез ензима фитаза, който се разрушава при температури доста под 100° С и се активира при покълване (в много влажна среда) и при ферментиране.

Големите въглехидратни и белтъчни молекули (включително глутеновите) се разцепват на по-малки и усвояването им става по-лесно, когато зърното, ядките, семената и брашната от тях се подложат на ферментация.

Така ферментирането се оказва сигурен начин да се направят достъпни за обмяната всички хранителни и биоактивни вещества. Като бонус остават полезните съставки, привнасяни от жизнената дейност на микроорганизмите, на които се дължи ферментацията, примерно – ценни витамини от В комплекс.

Ферментиране на брашното

Брашното не можете да накиснете, нито да покълнете. Разбира се, може да си го приготвяте вкъщи от просушено накиснато и/или покълнало зърно, но това е времеемък процес.

Поколения преди нас брашното било само пълнозърнесто. Рафинирането му е късно явление. Замесването на хляба с квас било прост и сигурен метод чрез ферментация да се извлекат всички ползи от тестеното изделие.

За захващането на квас са необходими само брашно и чиста вода. Можете да си го отгледате вкъщи и винаги да ви е подръка. Заквасеният хляб няма нужда от подобрители, набухватели и всякакви синтетични екстри, които допълнително обременяват организма. Макар че има същия хранителен състав като хляба с мая, в него нутриентите са в по-лесно достъпна форма, а въглехидратите се освобождават по-бавно и съответно поддържат стабилни нивата на глюкозата в кръвта.

Можете да подложите брашното на ферментация и когато правите сладкиши и печива, за които не е нужно набухване. Достатъчно е да го разбъркате добре с малко вода, разбита с кисело мляко. Като ориентир – за 1 чаша брашно са достатъчни 2 лъжци мляко в чаша вода (или 2 капсули пробиотик, ако рецептата не предвижда кисело мляко). Завийте с чиста кърпа и оставете на топло между 8 и 12 часа – според температурата. После продължете с изпълнението на рецептата.

По същия начин работете с глутенови и с безглутенови брашна, независимо от какво са  – от житни, от семена, от ядки.

Прочетете още:

„Брашно от лимец“

Брашно от амарант“

„Брашно от нахут“

 

 

Етикети: ,

Сподели:

Остави коментар